Об индийском кофе


Кофе в Индии начали выращивать с начала 17-го века и на данный момент Индия  занимает шестое место в мире по производству кофе. Насчитывается около 130 тысяч кофейных плантаций, на которых работает почти 3 миллиона человек.  Но путь Индии, как одной из крупнейших стран-импортёров кофе, был не прост.

Родиной кофе считается Эфиопия, именно там до 14-го века оно произрастало в диком виде. Но начиная с 16-го века, после того как кофейные деревья попали на Аравийский полуостров, кофе стали уделять особое внимание. В арабские порты заходили корабли европейских торговцев, желающих купить за большие деньги, зёрна для приготовления диковинного напитка. Вывозить зелёные зёрна, способные прорости, а тем более целые кустарники или саженцы, было запрещено под страхом смертной казни.

Но всё изменилось, когда в 17-ом веке, мусульманский паломник Баба Будан контрабандой вывез из Йемена семь кофейных зерен. Он посадил их на холмах Чандрагири в штате Карнатака (южная Индия), на высоте 1000-1500 метров.  Зернышки успешно проросли, а спустя много лет потомки назвали местность, где выросли первые деревья, холмами Баба Будангири (Baba Budangiri) — в честь человека, принесшего кофе в страну. Уже из этих мест в конце 17-го века, голландские торговцы тайно вывезли саженцы кофейных деревьев на Яву и Суматру. Популярность кофе, во всём мире,  неуклонно росла. 

В начале 18-го века британские колонизаторы начали масштабно осваивать лесистую местность Южной Индии и к 1820-ому году поставили на широкую ногу коммерческое возделывание кофейных плантаций и культивацию сортов. В тропических южных штатах Индии, природа создала все условия для того, чтобы кофейные деревья давали хороший урожай. Всего через несколько лет кофе, выращенный в Индии, занял достойное место сначала в европейских магазинах, а затем и по всему миру.  Примерно тогда же, саженцы кофейного дерева попали и на остров Реюньон в Индийском океане (тогда остров назывался Бурбон). Но на местной почве выросли деревья с зернами, отличными от зёрен привычной арабики, они были более мелкими. Этот сорт назвали vаr. bоurbon (бурбонская разновидность).  Знаменитые сорта кофе Бразилии и Мексики считают потомками бурбонского кофейного дерева. 

 

Кофе из Индии разнообразно и неоднородно. Главная общая черта - напиток получается сочный, с тонким ароматом, глубоким вкусом и умеренной кислинкой. Сначала в Индии выращивали исключительно кофейные деревья вида Арабика, потом стали культивировать вид Робуста. И относительно недавно появился гибридный вид от Либерики (третий по значимости вид кофе, используемый, в основном, в местах его произрастания) и Арабики. Требующая много внимания и постоянной заботы Арабика, выращивается крупными кофейными холдингами, а Робусту растят преимущественно небольшие фермы.

 

Arabica– вид кофейных деревьев, также имеющий название кофе аравийский. Кофе, приготовленный из зёрен, собранных с этих деревьев, обладает мягким вкусом, выраженным ароматом, представлен в большом количестве разновидностей и гибридов. Это премиум кофе самого высшего качества. Сорта, выращиваемые на территории Индии, содержат еле уловимый запах индийских цветов и специй, из-за соседствующих растений, растущих в особых зонах тропических лесов, на естественно удобряемой почве.

Robusta – вид кофейных деревьев, также имеющий название кофе конголезский.  Кофе, приготовленный из зёрен, собранных с этого дерева, уступает по вкусу Арабике, но содержит вдвое больше кофеина, обладает более сильным и мощным ароматом, слегка горчит. Часто используется для кофейных смесей. Мировое производство сортов данного вида кофе не превышает 20%.

Весь кофе в Индии растет на высокогорных плантациях, в условиях двухуровневой смешанной тени под кронами вечнозеленых растений и деревьев, которые, как виноградной лозой, обвиты черным перцем. Эта техника выращивания называется Shade Grown (выращивание в тени). Таким образом, создаются условия для произрастания кофейного дерева приближенные к идеальным. Эта уникальная система культивирования считается одной из лучших во всем мире! Она также позволяет сохранить природу в первозданном виде, с присущей данной местности флорой и фауной. Продукция, выращенная таким способом, часто маркируется  знаком “organic shade-grown”. Также на качестве зёрен сказывается и то, что индийский кофе собирается исключительно вручную.


Урожай кофе в Индии обычно собирают с ноября по март. Существует достаточно большое количество сортов и гибридов, культивируемых в Индии, но среди них стоит упомянуть несколько:

  • Монсунд Малабар (MonsoonedMalabar) – экзотический сорт кофе. В давние времени кофе из Индии в Европу доставлялся по морю. Путь был долгим, и перевозка порой занимала несколько месяцев. За это время зерна меняли не только свой цвет, но и вкус. Они желтели и обретали сладковатый привкус. Со временем на смену парусникам пришли пароходы. Зерна стали доставлять быстрее, и они оставались зелеными. Но в Европе уже привыкли к желтым зернам и их вкус европейцам нравился больше. Тогда поставщики в Индии решили, что процесс влажной обработки зерен можно воспроизвести искусственно. Этот метод назвали монсуинг. Собранные зёрна в течение нескольких недель, в период с июня по сентябрь, хранятся в холщовых мешках в хорошо вентилируемых помещениях, продуваемых влажными муссонными ветрами. Зёрна впитывают влагу, растут в размере. В результате вкус кофе получается  более интересным и насыщенным.
  • Монсунд Басаникалли (Monsooned Basanically) – более демократичный сорт “муссонного” кофе.
  • Кавери (Cauvery) - индийская разновидность вида Катимор, полученного португальскими исследователями. Кофейные деревья этого вида обладают большой продуктивностью.
  • Кент (Kent, Кents) - мутация одной из старейших кофейных разновидностей Типики, выведенная английским плантатором Кентом в 1920-х годах. Кент был весьма популярен в 1920-30-х годах из-за хорошей устойчивости к разнообразным заболеваниям. Сегодня Кент культивируют лишь в нескольких областях, хотя эта разновидность по-прежнему славится качеством зерен.
  • S795 – в настоящее время самый популярный гибрид арабики, выведенный индийскими ботаниками в 1940-х годах путем скрещивания Кента и сорта S228 (гибрида арабики и либерики). Сорт характеризуется высокой урожайностью, крупными зернами, превосходным качеством. Заваренный S795 имеет сбалансированный вкус с тонкими нотками мокко.
  • SL9 – гибрид скрещивания Тафарикелы (Tafarikela) - эфиопского сорта арабики и Тиморского гибрида. В 2002 году SL9 выиграл Кубок Кофейной Ассоциации Индии (Coffee Board of India) как лучшая индийская арабика.


Помимо классификации по сортам, индийское кофе можно разделить по способу обработки:

Чери - считается лучшим. Для данной обработки берут кофейные зёрна, собранные  на самых высокогорных плантациях. Обработка проходит ручным  и сухим способом. Кофе имеет безупречный вкус.

Планштейн - кофе, который обрабатывается влажным способом. Наиболее характерен для сортов Robusta, хотя и Arabica, обработанная методом Планштейн, тоже считается достаточно ценной — именно у неё ярче выражается немного кисловатый, крепкий и ароматный вкус традиционно приписываемый индийскому кофе. Составляет основу индийского кофейного экспорта.

Люди, жившие в СССР, могут помнить индийский растворимый кофе в жестяной банке под названием «Indian Instant Coffee». Несмотря на то, что его было непросто достать, это того стоило! 

Кофе по-индийски обычно подают с большим количеством сахара и молока, чтобы смягчить острую пряную пищу. Но и в сам напиток часто добавляют разные специи (кардамон, цикорий, имбирь, гвоздика, смесь перцев, орехи и т.д.).

Особо стоит отметить традицию по приготовлению этого напитка, под названием “Мадрас кофе” (название происходит от города Мадрас, современное название Ченнай). Готовится он в специальной металлической посуде, именуемой “давра”. Молотый кофе накладывается внутрь стакана, прижимается сверху перфорированной крышкой и заливается горячей водой. Кофе добавляют весьма много, по отношению к воде, и после настаивания, получается очень крепкий экстракт. Далее, полученный экстракт смешивается с молоком, которое для этого отдельно подогревается. После этого добавляют сахар, и начинается главное действо, благодаря которому «Мадрас кофе» так известен. Продавец кофе, готовящий его для клиента, держит в одной руке металлический стакан с готовым горячим напитком, а в другой – вторую схожую емкость (чаще всего – стеклянный стакан, в котором кофе далее будет подан клиенту, хотя по классике «Мадрас кофе» подается в металлическом стакане). И вот «кофевар» начинает переливать кофе из одного стакана в другой, поднимая одну руку с наполненным стаканом высоко над головой, держа другой рукой второй стакан внизу. Именно поэтому этот способ приготовления разошелся по всей Индии, и называют его там «Метр-кофе» – потому что расстояние между чашками – примерно в метр.  А про данный способ приготовления, в Индии есть девиз: «Глубиной в столетия. И длиной в один метр»...